Glosario

ABIERTO

Calificativo que se aplica al vino de poco color y, también, al que presenta falta de equilibrio en la boca.

ABOCADO

Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinónimo: embocado.

ACEITE ESENCIAL

Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren extrañas sensaciones de enranciamiento.

ACEITOSO

Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto.

ACERADO

Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.

ACERBO

Vino a la vez áspero y ácido Muy duro al paladar.

ACERO INOXIDABLE

Material muy resistente y poco atacable por acción del mosto o del vino, que se utiliza modernamente para construir envases vinarios.

ACETALDEHIDO

Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradableSinónimo: aldehido acético.

ACETATO DE ETILO

Ester del ácido acético y el alcohol etílico, componente natural de los vinos de crianza Responsable del olor característico de los vinos con acidez volátil elevada.

ACIDEZ

Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.

ACIDO

Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina elsabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.

ACUOSO

Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino aguado.

AEROMETRO

Ver densímetro

AFRUTADO

Expresión incorrecta cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir el carácter frutal de un vino.

AGRAFE

Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón (la popular chapa) y el agrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.

AGRAZ

Se aplica a las uvas de racimo o segunda floración que, debido al período en que se producen y desarrollan, no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio y, por extensión, este calificativo define a los vinos que presentan este defecto en sus olores o sabores.

AGRESIVO

Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido y astringente.

AGUJA

Sensación de leves pinchazos en el paladar producida por algunos vinos que contienen burbujas de carbónico. Vino de aguja: tipo de vino cuyo contenido en carbónico es apreciable en la boca en forma de ligero picor o cosquilleo, pudiendo observarse las burbujas de gas en la copa Este resto de gas carbónico debe proceder de la propia fermentación del vino.

AIREADO

Caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la acción del aire sobre el vino sin que se produzca una desnaturalización del líquido.

ALBARIZAS

Son las mejores tierras, de tipo calizo, para cultivar las viñas en Jerez En Montilla llaman alberos a este tipo de suelos.

ALCALINO

Vino con baja acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.

ALCOHOL

Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etano. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12%vol) contiene un 12% de alcohol puro.

ALCOHOL METILICO

Denominado también alcohol de madera porque se obtiene para su aplicación industrial de destilación seca de maderas. Es muy tóxico y su presencia en el vino en dosis superiores a 0,gr/l está prohibidaSinónimo: metanol.

ALCOHOLES SUPERIORES

Familia de alcoholes que existen en el vino en proporciones muy pequeñas y ejercen influencia en el aroma.

ALCOHOLES TERPENICOS

Ciertos alcoholes que se encuentran en muy pequeñas proporciones en la uva, pero que son los responsables de gran parte de los aromas primarios del vino.

ALCOHOLICO

Vino desequilibrado por excesiva graduación. También se aplica a los vinos en los que la debilidad de otras sensaciones hace que el alcohol destaque en la cata, a pesar de no tener una graduación elevada.

ALDEHIDOS

Sustancias químicas orgánicas producidas por oxidación de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa. Ver acetaldehído.

ALEGRE

Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.

ALMENDRADO

Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas Es característico de algunos vinos generosos En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados.

ALTERADO

Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.

AMARGO

Uno de los cuatro sabores Se aprecia en la parte posterior de la lengua y es similar al del sulfato de quinina, pero no debe confundirse con el sabor del tanino y con recuerdos metálicos.

AMARGOSO

Sabor amargo ligero y agradable Si un calificativo de amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.

AMBARINO

Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación de algunos polifenoles.

AMONTILLADO

Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol, de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido Se producen amontillados en Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

AMORATADO

Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuertes.

AMOSCATELADO

Vino con perfume de Moscatel

AMPLIO

Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.

AÑADA

Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino. Sinónimos: vendimia, cosecha.

ANALISIS ORGANOLEPTICO

Cata Análisis sensorial.

ANDANA

Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras, en general hasta un máximo de cinco filas.

AÑEJO

Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años. Sinónimo: vino viejo.

ANHIDRIDO CARBONICO

Ver carbónico.

ANHIDRIDO SULFHIDRICO

Ver sulfhídrico.

ANHIDRIDO SULFUROSO

Ver sulfuroso.

ANIMAL

Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los olores a carne o pieles de animales.

ANTOCIANOS

Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.

APERITIVO

Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante delapetito. Ejemplo: vermut.

ARDIENTE

Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, causada por el efecto deshidrantante del excesivo alcohol que contiene.

ARMAZON

Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.

ARMONICO

Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima expresión de calidad de un vino.

AROMA

Conjunto de sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de las propias uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentación (aromas secundarios) o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).

AROMATIZADO

Vino preparado con adición de esencias aromáticas.

ARROBA

Medida muy utilizada para el vino en muchas comarcas españolas. Generalmente, equivale a 16 litros.

ARROPE

Producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo. Sinónimo: mostillo.

ARRUMBACION

Conjunto de operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, cabecear y clarificar los vinos.

ARTISTA

Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

ASPERO

Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los hojellos.

ASTRINGENCIA

Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso d algunos vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.

ASTRINGENTE

Vino con marcada astringencia debida a los taninos Se identifica por una sensación de roce entre la lengua y el paladar.

ATAQUE

Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.

ATERCIOPELADO

Término utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.

AZUCAR

Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.

AZUFRE

Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02), de gran importancia en enología. Ver sulfuroso. Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.

BALSAMICO

Sensación que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza Son aromas penetrantes y que dan sensación de frescura

BARRICA

Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. A barrica: olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza.

BARRICA BORDELESA

Barrica utilizada para la crianza del vino de Burdeos, extendida a otras muchas zonas vinícolas (Rioja, ribera del Duero, Navarra,Valdepeñas, etc). Su capacidad es de 220 a 225 litros.

BASTO

Vino tosco, vulgar, de baja calidad.

BITARTRATOS

Sales del ácido tartárico (tártrico). El bitartrato potásico es un componente natural e importante del vino que puede precipitar por la acción del frío y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados tártaros del vino, componentes problemáticos que pueden afectar a la presentación del mismo.

BLANCO

Estilo básico de vino de color claro, con predominio de color amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes o dorados.

BODEGA

Se utiliza en sentido figurado el olor "a bodega" para remarcar el vino que, en nariz, presenta defectos genéricos de humedad y poca limpieza.

BORDELESA

Ver barrica.

BOTA

Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez. Pequeño recipiente de piel decabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y consumo de vino.

BOTELLA

Recipiente vinario de vidrio de pequeño tamaño (generalmente de 3/8 de litro a 2 litros). Fase de crianza del vino en ambiente reductor en la que el vino, puesto en botellas de cristal tras la crianza en madera, o directamente sin que tenga lugar ésta, termina de afinarse y redondearse y desarrolla un bouquet más complejo.

BOTRITIS

Hongo microscópico (su nombre científico completo es botritis cinerea) responsable de la podredumbre blanca de la uva, que ejerce una acción muy compleja y perjudicial en la mayor parte de los casos en que se presenta. En ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que origina vinos especiales muy valorados. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada Laccasa.

BOUCHONE

Ver corcho.

BOUQUET

Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo.

BRAGAZO

Orujo de la uva, restos que quedan tras el prensado. En Galicia y algunas otras zonas septentrionales, la palabra sirve para nombrar al aguardiente de orujo.

BRILLANTE

Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.

BRUT

Vino espumoso natural que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr/litro. Cuando el contenido en azúcares no sobrepasa los 6 gr/l puede aparecer la expresión extra brut en la etiqueta. El espumoso brut natural o brut nature es el que se comercializa sin adición de licor de expedición.

CALIENTE

Vino que produce en la boca una sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la acción deshidratante del alcohol. Sinónimo: cálido.

CAÑA

En ciertas zonas se denomina así al aguardiente de orujo. Vaso para degustar algunos vinos generosos.

CAPA

Intensidad del color de un vino

CAPSULA

Cubretapón clásico de las botellas de vino En los vinos de calidad se suele utilizar una cápsula de estaño puro. También son frecuentes las cápsulas de estaño-plomo (aunque tienden a desaparecer), retráctiles de material plástico, las de papel de aluminio y las llamadas de complejo, integradas por capas de papel de aluminio o estaño y plástico.

CARACTER

Personalidad o singularidad de un vino. Con carácter: se aplica a los vinos que ejercen una viva y grata impresión. También se interpreta como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupo de vinos.

CARAMELIZADO

Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella. Común en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en algunas de sus fases de elaboración. Esta sensación también puede proceder de tratamientos térmicos (termovinificación, pasteurización) incorrectamente aplicados.

CARAMELO DE MOSTO

Producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.

CARBONICO

Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado. Sinónimos: gas carbónico, anhídrido carbónico

CARNOSO

Vino con cuerpo bien conjuntado que produce una amplia impresión física en la boca.

CASCA

Hollejos, orujos.

CATA

Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva. No debe ser confundida con la degustación,en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática, analizando cada uno de los aspectos sensitivos de un vino. Sinónimos: análisis sensorial, análisis organoléptico.

CATADOR

Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades y requiere una larga experiencia y una especial formación técnica.

CATAVINOS

Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Existe un modelo normalizado de cristal en forma de copa de utilización muy extendida.

CAVA

Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda fermentación realizada en la misma botella donde se ha efectuado el tiraje y elaborado en zonas concretas de Cataluña, Aragón, Navarra, Extremadura, La Rioja, Alava y Valencia.

CEPA

Pie de viña de forma baja género de levaduras fermentativas.

CERRADO

Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.

CHACOLI

Vino ligero, acídulo, típica elaboración del País Vasco, procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Puede tener una graduación alcohólica inferior al 9% vol, pero debe ser superior al 7% vol.

CHAPTALIZACION

Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el francés Chaptal.

CHATEAU

Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne en una misma propiedad las viñas y las bodegas deelaboración y crianza.

CHATEO

Degustación de vinos realizada en grupo, variando de establecimiento.

CHATO

Vaso para vino de forma peculiar, con desproporción en favor de la anchura con relación a la altura, y volumen reducido.

CIERNA

Fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid.

CLARETE

Vino tinto de poco color en algunas zonas de Castilla y León se denominan así los rosados locales. Hasta la integración de España en la UE definía un tipo de vino de elaboración particular.

CLARIFICACION

Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte de las veces, en suspensión coloidal Estas sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.

CLIMA

Conjunto de fenómenos meteorológicos que caracterizan el estado medio de la atmósfera en un punto de la tierra considerando un período largo de tiempo. Microclima: son las condiciones climáticas en zonas más reducidas y referidas a las capas atmosféricas inferiores prácticamente a la altura de la planta.

CLIMATOLOGIA

Es la parte de la Meteorología que estudia los fenómenos atmosféricos que se producen en las zonas más próximas a la superficie de la Tierra.

CLOS

Palabra francesa que hace referencia a la propiedad vitícola cercada por un muro, generalmente de origen monacal.

COLOR

Atributo que presenta un vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a la radiación luminosa del espectro visible por él reflejada.

COLORANTES

Productos orgánicos naturales propios del hollejo o piel de la uva responsables de la tonalidad del vino.

COLORANTES ARTIFICIALES

Sustancias químicas capaces de modificar o intensificar el color de un vino. Su utilización está prohibida.

COMPLEJO

Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y envía retronasal.

COMUN

Vino corriente, sin cualidadesSinónimo: vino de pasto.

CONO

Recipiente de hormigón, metálico o de madera utilizado para almacenar vino, generalmente con capacidad entre 8000 y 20000 litros.

CORCHO

Conjunto de células muertas que forman la corteza de algunos árboles, en especial del alcornoque utilizado para la elaboración de tapones. A corcho: olores y sabores muy desagradables debidos a la contaminación del vino con sustancias del tapón; generalmente se trata de ciertos hongos que han contaminado el corcho También se suele usar el término francés bouchoné.

CORONA

La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.

CORRIMIENTO DE ESCALAS

Proceso de crianza de los vinos generosos mediante el cual el vino se traslada de una criadera a otra hasta llegar a las soleras.

CORROMPIDO

Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber estado en recipientes mal lavados.

CORTO

Vino con caracteres aromáticos o gustativos fugaces o poco intensos.

COUPAGE

Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. Vino de coupage: producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudesde los que intervienen en la mezcla.

CRIADERAS

Botas de crianza de los vinos generosos. Se sitúan en la bodega unas sobre otras formando lo que se denomina una pierna, en la que se desarrolla el proceso de corrimiento de escalas Las del último nivel, es decir, las que contienen el vino con más prolongada crianzase denominan soleras. El conjunto de criaderas y soleras que puede estar integrado por más de una pierna recibe el nombre de escala.

CRIANZA

Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todo los vinos sometidos a envejecimientoVino de crianza: vino de calidad, sometido a envejecimiento en madera y botella durante al menos dos años naturales.

CRIANZA BIOLOGICA

Proceso típico de los vinos del occidente andaluz, si bien se da también en otras zonas, como Rueda, que se produce por la acción delevaduras. Sinónimos: crianza en flor, crianza bajo velo.

CRU

Término que en Francia define a los vinos de calidad superior procedentes de viñedos determinados. Se puede traducir como pago.

CRUDO

Vino joven, sin terminar. Sinónimo: tierno.

CUERPO

Sensación de consistencia del vino en la boca. Extracto seco del vino Es una cualidad apreciada en los grandes vinos.

CVC

Siglas que significan Conjunto de Varias Cosechas y que definen un tipo de vino de coupage elaborado a partir de vinos de diferentes.

DEBIL

Vino con caracteres poco pronunciados. Sinónimo: corto.

DEBURBADO ESTATICO

Ver desfangado.

DECANTACION

Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo. Se realiza tan sólo con vinos muy viejos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempoVer desfangado.

DECREPITO

Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.

DEGRADADO

Vino en el que sus cualidades van evolucionando a peor debido a la degeneración de sus componentes.

DEGÜELLO o DEGÜELLE

Operación que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o método champanés (segunda fermentación en botella). Con el degüello se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.

DEJO

Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinónimo: retrogusto.

DELGADO

Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por la boca sin apenas estimular las papilas.

DELICADO

Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.

DENSIDAD

Magnitud física que relacionan la masa de un cuerpo con el volumen que ocupa. Sinónimo: peso específico.

DENSIMETRO

Instrumento para medir densidades en líquidos Muy utilizado en enología. Aerómetro: densímetro que mide directamente los grados Beaumé.

DENSO

Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura.

DEPOSITO

Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormigón, acero al carbono, acero inoxidable, poliéster, etc. Este término se aplica también a sólidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.

DESAGRADABLE

Sensación de los vinos defectuosos.

DESCARNADO

Vino pobre en alcohol y extracto.Vino muy delgado.

DESCOMPUESTO

Vino mal conservado, enturbiado, con pérdida de materia colorante y mal gusto. Degradado.

DESCUBE

Operación que consiste en la separación del vino, fermentado o en proceso de fermentación, de sus hollejos.

DESEQUILIBRADO

Vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.

DESFANGADO

Eliminación por decantación física de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto. Sinónimo: deburbado estático.

DESLABAZADO

Vino con graves desequilibrios.

DESPALILLADO

Eliminación del escobajo o estructura herbácea del racimo antes de iniciar el estrujado de la uva. Operación imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.

DESPOJADO

Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que lleva en suspensión. En la cata se aplica a vecescomo sinónimo de fatigado.

DESVAIDO

Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la influencia del aire. Se aplica al color, al aroma yal sabor.

DISCO

Se aplica a la superficie del vino en la copa.

DOBLE PASTA

Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto Tiene mucho color y cuerpo.

DORADO

Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro. Típico vino de crianza de la DO Rueda.

DUELA

Cada uno de los listones que forman un envase vinario de madera.

DULCE

Vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr/l. Sabor básico que se detecta en la parte anterior de la lengua.

DULZON

Vino de sabor débilmente azucarado. Se aplica a los vinos en los que el contenido en azúcar, aunque no sea muy alto, destaca de manera desagradable.

DURO

Vino con marcada acidez y astringencia.

ELEGANTE

Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.

EMPIREUMATICOS

Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, etc.

ENCABEZADO

Adición de alcohol al vino o mosto.

ENMOHECIDO

Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios ycontaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.

ENVERO

Es la época de la coloración de la uva.

ENYESADO

Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto.

EQUILIBRADO

Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presenta bien conjuntados y sin defectos. Expresión de calidad de un vino.

ESCOBAJO

Raspón Estructura leñosa del racimo.

ESPECIADO

Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc).

ESPESO

Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

ESPICHAR

Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra.

ESPIRITUOSO

Vino de elevada graduación alcohólica Licor El término se aplica más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado.

ESTABILIZACION

Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

ESTABLE

Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

ESTAMEÑA

se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas, resultando así más finas de textura. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes, y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino.

ESTAMEÑA

Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas, resultando así más finas de textura. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes, y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas.

ESTATUTO DE LA UVA, DEL VINO Y DE LOS ALCOHOLES

Normativa que regula en España la ordenación del viñedo y su producción, la definición, elaboración, ordenación y comercialización de los productos derivados de la uva y definición y empleo de los alcoholes. Su Reglamento fue aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, que desrrollaba la Ley 25/1970. Algunos de sus puntos se han visto superados tras la aplicación de la normativa comunitaria.

ESTER

Sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a ésteres. Ver acetato de etilo.

ESTIRENO

Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.

ESTRECHO

Antónimo de amplio Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

ESTRUCTURA

Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es un vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, todo ello con potencia y equilibrio. Si se utiliza la expresión buena estructura de sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados.

ESTUFADO

Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50ºC durante 90 días.

ETANO

Ver alcohol.

EVOLUCIONADO

Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.

EXTRACTO SECO

Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo.

EXTRAÑO

Carácter negativo de difícil identificación en un vino

FATIGADO

Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado,trasiegos, etc.

FERMENTACION

Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.

FERMENTACION ALCOHOLICA

O fermentación alcohólico-pirúvica. La que realizan varias especies de levaduras que transforman los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias.

FERMENTACION MALOLACTICA

Transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así suavidad.

FICHA DE CATA

Estadillo normalizado para reflejar las impresiones del catador y valorar los diferentes aspectos organolépticos de un vino.

FINAL DE BOCA

Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.

FINO

Tipo de vino generoso de crianza biológica que se obtiene en las denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. En cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con cualidades aromáticas aunque no tenga gran intensidad. Sinónimo: elegante.

FLAVONOIDES

Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles.

FLOR

Conjunto de levaduras responsable de la crianza biológica de los vinos finos (levaduras de flor). Estas levaduras pertenecen principalmente a las cuatro especies del género Saccharomices: S Beticus, S Cheriensis, S Montuliensis y S Rouxii. La flor también llamada velo, se desarrolla en la superficie del vino de forma espontánea, a modo de capa flotante de color blanco grisáceo Mosto de flor: mosto extraído sin presión de las uvas.

FLORAL

Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores (rosa, violeta, etc). Sinónimo: a flores.

FRAGANCIA

Aroma de gran intensidad y muy resistente.

FRANCO

Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa.

FRANQUEZA

Condición de vino franco.

FRASCA

Típica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas.

FRESA

Matiz de color de algunos vinos rosados Aromas que presentan a veces los vinos muy jóvenes.

FRESCO

Vino con adecuada acidez para su tipo, por lo que produce sensación de frescura en la boca. Sensación característica de los vinosjóvenes de calidad.

FRUTAL

Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas Vino con predominio de aromas primarios.

FUERTE

Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

GALLINERO (palo de)

Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estadodurante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.

GAMA

Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.

GARRAFA

Recipiente de vidrio con protección exterior y con una capacidad de 2 a 16 litros, utilizado para el comercio de vinos.

GARRAFON (de)

Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.

GASIFICADO

Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio vino, sino añadido artificialmente.

GENEROSO

Vino genuinamente español que se obtiene en las denominaciones de origen Condado de Huelva, Jerez y Montilla-Moriles a partir devariedades selectas, según procesos tradicionales de crianza biológica y cuya graduación alcohólica es superior al 15% vol. Son vinosgenerosos los finos y amontillados de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda.

GERANIOL

Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneración del ácido sórbico.

GLICERICO

Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.

GLICERINA (Propanotriol)

Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo delvino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debidoa la glicerina.

GRADO ALCOHOLICO

Ver alcohol.

GRADO BEAUME

Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce.

GRAN RESERVA

Expresión que define ciertos períodos mínimos de crianza en los vinos. Para poder ser calificado como gran reserva, un vino tintodebe envejecer durante al menos 24 meses en barricas de roble y otras 36 también como mínimo en botellas. En el caso de los vinosblancos y rosados, el período mínimo es de 48 meses en madera y botella, de los cuales al menos 6 deben tener lugar en barricas demadera de roble.

GRANVAS

Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos.Sinónimos: método charmat, cuve close y grandes envases.

GRASA

Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

HECES

Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la fermentación. En la cata, materia orgánicaevolucionada que da lugar a olores muy desagradables, pútridos.

HECTAREA

Medida de superficie equivalente a 10.000 metros cuadrados. Un campo de fútbol de dimensiones normales mide aproximadamenteuna hectárea.

HERBACEO

Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debido a la falta demadurez de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enérgicos a que hayan sido sometidos durante la elaboración, facilitandola extracción de componentes indeseables del racimo. También tiene una acepción positiva en la cata cuando se refiere al carácterprimario de algunos vinos jóvenes que recuerda al heno o a algunas plantas aromáticas.

HIBRIDO

Variedades de vid productoras directas, prohibidas en España. Carácter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaboradoscon variedades productoras directas.

HOLANDAS

Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de brandies.

HOLLEJO

Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.Sinónimos: orujos, casca.

HORIZONTE

Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras,siendo el perfil (A) el más próximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.

HUECO

En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer desabores.

IDEAL

Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será tanto más apreciada cuanto más seaproxime a él.

IMPUREZA

Sustancia ajena al vino.

INCORRECTO

Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.

INSIPIDO

Falto de sabores. Plano. Soso.

INTENSIDAD

Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

IRISACIONES

Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino

ISOTERMA

Línea imaginaria que une en el mapa puntos geográficos en los que se registran idénticas temperaturas medias anuales. La vid secultiva en Europa entre la isotermas 9ºC y 21ºC.

JOVEN

Vino nuevo del año sin crianza.

JURADO DE CATA

Comisión de expertos catadores que actúan en los concursos de vinos.

JUSTO

Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.

JUVENTUD

Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

LACTEOS

Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lácteos.

LAGAR

Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva.

LAGRIMA

Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadasen especiales condiciones. Vino procedente del mosto así obtenido. Típico vino de licor producido en la Denominación de OrigenMálaga.

LAGRIMAS

Huellas formadas en la pared de la copa, en la forma de gotas que caen lentamente, después de humedecida ésta con vinos ricos enalcohol y glicerina.Sinónimos: cortinas, piernas.

LEVADURA

Hongos microscópicos responsables de la fermentación alcohólico-pirúvica. Fermento.

LEVADURAS SELECCIONADAS

Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata poraromas como el del plátano caramelizado.

LIAS

Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino.Crianza sobre lías: sistema peculiar de envejecimiento en el que el vino evoluciona en unión de sus lías, lo que le confiere un carácterpeculiar, es el sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos pero se aplica también a ciertos vinos tranquilos.A lías: olores y sabores contraídos por el vino al estar en contacto durante mucho tiempo con sus sólidos decantados si sedescomponen en anaerobiosis dan lugar al grado más desagradable de olor a lías, el olor a heces.

LICOR DE EXPEDICION

El que se añade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de labebida.

LICOROSO

Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Único autorizado y congraduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.

LIGERO

Vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.

LIMPIDO

Superlativo de limpio, transparente.

LIMPIO

Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a unvino con sensaciones positivas nítidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños.

LLENO

Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

LLORO

Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

MACERACION

Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Seutiliza generalmente en la elaboración de tintos.

MACERACION CARBONICA

Técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intra-celular enzimática. Se utiliza para obtenervinos jóvenes suaves y aromáticos. Es la fórmula clásica de elaboración de los típicos vinos de cosechero de Rioja Alavesa.

MACERACION EN FRIO

Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejosevitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

MADERA

Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño yotras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino.A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente delbouquet de los vinos de crianza en barricas.A madera nueva: intensa sensación a madera de los vinos que han estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.A madera húmeda: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.A madera húmeda: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.Exceso de madera: expresión que define la presencia exagerada del olor y el sabor de madera de crianza aunque ésta sea de calidad.

MADERIZADO

Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos de Madeira que tienen un elevado gradode oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave. El término se aplica también a vinos muy oxidadosque en nariz evocan sensaciones de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.

MADRES

Orujos fermentados. También, lías.

MADURA

Uva que ha alcanzado la madurez.

MADURACION

Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la

MADUREZ

Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad desuperficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verificade 5 a 7 días antes que la madurez industrial.

MAGNUM

Botella de litro y medio de capacidad, más apropiada para una prolongada conservación del vino que la normal de tres cuartos.

MAJUELO

Parcela de terreno plantada de viña.

MALICO

Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas conmaduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante lafermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de lasmanzanas verdes.

MANCHADO

Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

MANZANILLA

Vino generoso similar al fino, elaborado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) mediante crianza biológica y siguiendo elsistema de criaderas y soleras.Manzanilla pasada: nombre que reciben las manzanillas muy viejas.

MAREADO

Fatigado.

MEDICINA

Componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido aprocesos oxidativos incontrolados.Sinónimos: a medicina, medicinal.

MEDIUM

Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vinooloroso.

MERCAPTANO

Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vino con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste conel alcohol etílico.

METALICA

En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

MICODERMA

Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de suscomponentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

MISTELA

Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico. Algunas son consideradas como vinos de licor.

MOHO

Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto delvino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.

MORAPIO

Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

MORBIDO

En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MORDIENTE

Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MORRION

Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

MOSTO

Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos yafermentados, antes de ser sometidos a crianza.Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna.Mosto primera o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión.Mosto segunda o segundas: extraído mediante presión más firme.Mosto de prensa o prensas: última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa de éstos mediante el uso hasta el límitede las prensas.Mosto a la piquera: líquido que se extrae mediante la prensa en el lagar.Mosto al deslío: vino recién fermentado que se separa de sus madres (lías).

NARIZ

Conjunto de cualidades olfativas de un vino.

NERVIO

Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.

NEUTRO

Vino de escasa acidez.

NOBLE

Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante almenos dos años.

NUEVO

Vino joven de menso de un año.

OLEOSO

Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.

OLOROSO

Tipo de vino característico de las denominaciones de origen. Condado de Huelva, Jerez y Montilla Moriles de color ámbar o caoba muyaromático, suave y vigoroso en la boca, aterciopelado que se envejece mediante el sistema de criaderas y soleras por crianza fisicoquímica.

OPACO

Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno.

OPALESCENTE

Vino ligeramente turbio.

ORDINARIO

Vino corriente, sin atributos. Vulgar.

ORO

Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.

ORUJOS

Hollejos piel de la uva, casca. Residuo sólido de la uva sin fermentar (orujos frescos) o ya fermentada (orujos fermentados). De ladestilación de los orujos fermentados se extrae el aguardiente de orujo llamado genéricamente orujo de los cuales es el producido enGalicia el más famoso.

OXIDACION

Reacción química de diversos componentes del vino con el oxígeno atmosférico. Bajo control la oxidación es un proceso insustituibleen la crianza de los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos.

OXIDADO

Vino alterado grave e irreversiblemente por la acción del oxígeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en laboca del vino.

PAJA

Matiz del color amarillo de los vinos blancos.

PAJIZO

Matiz del color amarillo de los vinos blancos jóvenes, menos intenso que el paja.

PALE

Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez. Pale dry equivale a fino y pale cream es la denominación de un vinodulce con el color del fino.

PALIDO

Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. Vino generoso producido en Rueda (pálido Rueda) similar alfino.

PAMPANO

Ramificación brotada de la vid.

PASA

Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase depérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PASIFICACION

Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTOSO

Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un altocontenido de azúcar.

PELEON

Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.

PEQUEÑO

Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensacionesaromáticas y gustativas.

PERFIL

Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PERFUMADO

Vino con intensos aromas.

PERFUME

Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA

Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingestión del vino.

PERSONALIDAD

Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PESADO

Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.

PETILLANT (o petillante)

Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico,aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.pH.Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de unvino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO

Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.

PICANTE

Sensación producida por la aguja.

PIERNA

Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PIMIENTA

Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO

Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet - Sauvignon.

PIQUETA

Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.Sinónimo: aguapié.

PLANO

Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLATANO

Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

POLIFENOLES

Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectosde los vinos.

POSGUSTO

Es la impresión que deja un vino en la cavidad bucal y en las fosas nasales después de ingerido.

PRIMEUR

Término francés que se aplica al tipo de embotellado y comercialización precoces del vino joven, a menudo, a los dos meses de lavendimia.

PULGAR

Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PULVERULENTO

Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

PUNZANTE

Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor.sinónimo: con punta. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

QUEBRADO

Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.

QUIEBRA

Enturbiamiento grave de origen químico.Quiebra férrica: originada por insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros componentes (ácidofosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cúprica.

QUINADO

Vino licoroso aromatizado con quina.

RAMA

En Rama: vino nuevo aún no aclarado. Vino sin filtrar.

RANCIO

Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas devidrio.

RASPON

Estructura vegetal del racimo.Sinónimos: Raspa, escobajo.A raspón: olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo; ver herbáceo.

RECIO

Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

REDONDO

Vino cuyos componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos.Sinónimos: equilibrado, sin aristas.

REDUCCION

Reacción química opuesta a la oxidación.

REDUCIDO

Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contactocon el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados poraireación del vino.

REFRESCAR

Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo.

REGALIZ

Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.

REQUEMADO

Caramelizado.

RESERVA

Vino sometido a un período concreto de crianza en madera y botella. Para poder ser calificado como reserva un vino tinto debepermanecer durante un mínimo de 36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 deben transcurrir en barricas de roble.Para blancos y rosados el período de crianza mínimo es de 24 meses, al menos 6 de ellos en barrica de roble.

RESINA

Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas.Vino elaborado en envases de madera de pino. Son típicos los de Grecia y también se encuentra algún ejemplo en España,concretamente en el norte de la isla de La Palma (Canarias).

RETROGUSTO

Conjunto de sensaciones que deja un vino después de ingerirlo.Sinónimo: dejo.

RETRONASAL

Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfatode moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.Sinónimo: vía retronasal.

RIBETE

Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.

RIMA

Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombrede la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.

RIMERO

Conjunto de botellas en rima.

ROBLE

Planta arbórea del género Quercus (quercus ruber) de gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas Atlántico-boreales.Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricación de envases vinarios,especialmente el roble alba americano y el limousin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envasescon ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o porprolongada permanencia en ella.

ROBUSTO

Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo.

ROCIO

Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece, con otro vino más joven.

ROJO

Color básico de los vinos tintos.

ROSA

Color básico de los vinos rosados.

ROSADO

Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas o mezcla de tintas y blancas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos,alcanzando los vinos cierta coloración.

ROSAS

A rosas o a pétalos de rosa: aroma primario de algunos vinos blancos o rosados.A rosas marchitas: otro aroma presente en ciertos vinos.

RUBI

Matiz de color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.

SABOR

Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto.Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua.

SABROSO

Vino con amplias sensaciones sápidas.

SANGRIA

Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua, azúcar y limón. Si se emplea vino blanco se denomina zurracapote o zurra.

SARMIENTO

Rama de la vid.

SECO

Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).

SEDOSO

Vino de gran suavidad en el paso de boca.

SEMIDULCE

Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.

SEMISECO

Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l.

SIRUPOSO

Vino viscoso, con aspecto de jarabe.

SOLEO

Práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares. Actualmente restringida a las zonas de Montilla-Moriles y Málaga para la obtención de vinos Pedro Ximénez.

SOLERA

En la crianza de los vinos generosos, última fase del sistema o escala, de donde se extrae el vino para su comercialización. El nombre de solera procede de que tradicionalmente esta fase corresponde a las botas más próximas al suelo.

SOLIDOS

Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensión.

SORDO

Ver ahilado.

SOSO

Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: plano.

SUAVE

Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.

SUCIO

Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.

SUELO

Desde el punto de vista agrológico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas.

SULFHIDRICO

Anhídrido sulfhídrico. Compuesto químico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el vino.

SULFUROSO

Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectorasacciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización enproporciones muy pequeñas (200 mg/l) en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). El sulfuroso se encuentra en elvino bajo dos formas, sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre; este último es el que ejerce las acciones positivas comentadas. En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicaciónincorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

SUTIL

Sensación delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.

SWEET

Palabra inglesa que define un tipo de oloroso dulce.

TABACO

Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

TANICO

Vino astringente por exceso de taninos.

TANINO

Sustancia química natural en el vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del racimo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos tintos.

TARTAROS

Ver bitartrato.

TASTEVIN

Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 c.c.) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.

TAZA

Pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone más una ventaja que un inconveniente. Sinónimo: conca.

TENUE

Débil en cualquier propiedad. Sinónimo: desvaído.

TERPENICO

Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.

TERROSO

Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.

TERRUÑO

Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. A terruño: olores y sabores de un vino influidos claramente por las condiciones del terreno donde fueron obtenidas las uvas.

TIERNO

Vino sin hacer. En las comarcas andaluzas se denomina así al vino obtenido a partir de mostos extremadamente dulces que sufren una fermentación limitada y luego son enriquecidos con alcohol vínico autorizado.

TINO

Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable.

TINTA

Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

TINTO

Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusión de alguna proporción de uvas blancas) y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta color variable entre rojo guinda y negro azulado.

TINTORERA

Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En España existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante, Bouché.

TINTORRO

Vino tinto robusto pero vulgar.

TIPICO

Vino que presenta las características habituales de su zona de producción.

TIPIFICACIÓN

Operación de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus características.

TIPIFICADO

Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida.

TOSTADILLO

Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). En la actualidad prácticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa producción vitícola del valle se destina a la elaboración de aguardientes.

TOSTADO

Vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azúcares requemados (ver caramelizado). También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.

TRANQUILO

Vino sin presencia aparente de carbónico.

TRASIEGO

Operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza.

TRUFA

Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses.

TUFO

Tufo de reducción.

TURBIO

Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.

UNTUOSO

Vino de carácter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave. El término se aplica también a los vinos a la vez amplios y muy suaves.

V.C.P.R.D.

Siglas de Vino de Calidad Producido en una Región Determinada, sinónimo comunitario de vinos con denominación de origen.

VACIO

Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particular (vacío en nariz o vacío en boca).

VAINILLA

Aroma de algunos vinos de crianza que recuerda al de esta especia.

VALERIANICO

Ácido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

VARIEDAD

Tipo de uva de características distintivas. Término botánico que equivale al de raza en los animales. Todas las variedades de uva utilizadas para la elaboración de vinos pertenecen a una sola especie, vitis vinífera.Variedad autorizada: tipo de uva cuyo uso está autorizado para la producción de vinos de una determinada denominación de origen.Variedad principal: calificación otorgada en una denominación de origen a un tipo de uva característico o de más alta calidad de los existentes en la zona o, a veces, a aquellas variedades que aportan caracteres mejorantes a los vinos. Los Consejos Reguladores están encargados de fomentar el cultivo de esas variedades de calidad.

VARIETAL

Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad.

VELADO

Vino ligeramente alterado en su limpidez.

VELO

Ver flor.

VENDIMIA

Acción de recolectar las uvas en la viña. Añada.

VERDE

Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.

VERDOR

Sensación olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbáceas de la vid (hoja, pámpano, raspón verde, etc.), propio de vinos procedentes de uvas con maduración incompleta.

VIA RETRONASAL

Ver retronasal.

VIDUEÑO

Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.

VIEJO

Vino de calidad, sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la

VIGOROSO

Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.

VINIFERA

Una de las casi sesenta especies del género vitis, la única susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos últimos en vino.

VINIFICACION

Elaboración del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.

VINO

Líquido alcohólico obtenido por la fermentación del jugo del fruto de la vitis vinífera, las uvas, frescas o ligeramente pasificadas, que presenta una graduación mínima natural adquirida del 9% vol. Existen en este último punto algunas excepciones, las de los chacolíes (7% vol. mínimo) y los vinos dulces naturales (no menos del 8% vol.)

VINOSO

Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidada.

VINTAGE

Término inglés que significa "añada" y que da nombre a uno de los más originales vinos de oporto, de largo envejecimiento en botella.

VIRGEN

Sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboración de vinos blancos y rosados.

VISCOSO

Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana (ahilado).

VIVAZ

Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.

VIVO

Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.

VOLUMEN

Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.

VULGAR

Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

YEMA

Primera fracción del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.

ZAFIO

Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

ZARCILLO

Ramificación delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas.

ZARZAMORA

Componente aromático primario de la variedad Tempranillo.

ZURRACAPOTE

Ver sangría. Sinónimo: zurra

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