Composición del vino

En el vino podemos encontrar unos 700 componentes diferentes variando en función de la variedad y/o
tipo de uva analizada. Los sabores de la uva y posteriormente del vino proceden de las siguientes
sustancias:

• Sustancias azucaradas: Aportan al vino suavidad, densidad, pastosidad y sabor dulce
• Sustancias ácidas:
  • Ácido tartárico, procedente de la uva 25-33%, protege al vino de los agentes bacterianos
  • Ácido málico, de sabor duro y desagradable procedente de la uva
  • Ácido succínico, de sabor salado y amargo (olor de fermentación)
  • Ácido láctico, originado en la fermentación maloláctica o 2ª fermentación (FML)
  • Ácido acético, ácido volátil producido en la forma y en las alteraciones del vino es producido por las bacterias acéticas.
• Sustancias saladas: Refrescan la boca aportando sales al a vino (fosfatos, tartratos, cloruros) potasio, magnesio, sodio, etc.
• Sustancias amargas:Componentes fenólicos o materias tánicas, aportan el color y la astringencia
  • Antocianos, aportan en color rojo y van disminuyendo con el paso del tiempo
  • Flavones, responsables del color en el vino blanco aumentan con la edad
  • Fenoles, son los taninos condensados procedentes de la uva, los taninos hidrolizados procedentes de la madera o por adicción de otras sustancias.
• Sustancias nitrogenadas: Básicas para el desarrollo de las levaduras por ejemplo:
  • Pectinas, paredes celulares en los vegetales
  • Gomas, coloides
  • Mucílagos, proceden de la uva que no esta en buen estado sanitario y dificultan en general la clarificación de los vinos.