Contra lo que pueda parecer, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua).
Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos. La virtud dependerá del equilibrio de todos ellos y también de la potencia con que estimulen nuestro sentido del gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanezcan las sensaciones en la boca una vez ingerido el vino.
Dulce es el sabor de los azúcares, del alcohol y de la glicerina. El alcohol, en su justa medida, transmite sensación de aterciopelado y redondez en el gusto. Los ácidos están presentes naturalmente en el vino: málico, verde o vegetal, cítrico o tartárico. El acético o el láctico surgen en el proceso de fermentación.
El amargo aporta los polifenoles, sustancias colorantes y esencialmente los taninos, que son diamantes en bruto que necesitan afinarse y ennoblecerse. Se trata de componentes amargos y ácidos que, transformados por la crianza, sorprenden al bebedor, dejando en los buenos tintos un posgusto amargo y una leve aspereza, indicativos ambos de alta calidad y carácter.
- Ataque: estos son los primeros segundos que el vino esta en nuestra boca, predominan los sabores dulces.
- Evolución o Paso en boca: su duración es de unos 5 a 15 segundos donde predominan los sabores ácidos y salados.
- Impresión Final: duración de unos 5 segundos donde el amargor predomina.
- Posgusto: expulsamos el vino de la boca y analizamos la impresión que hemos tenido de este.
En la boca no sólo funciona el gusto sino el tacto. El tacto mide, en primer lugar, la temperatura del vino que penetra en la boca. Capta además sensaciones como las del vino sedoso o el vino áspero.
El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. En primer lugar, es de destacar el concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudotérmica que produce un vino y que depende de su propia composición.
Un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia alcohólica resulta excesiva.
También reviste gran relevancia la mayor o menor suavidad del vino en su paso por la boca. Un vino con agradable y suave paso de boca se puede definir como suave, sedoso o aterciopelado, según la sensación táctil que produce. Como defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc.
Por otra parte, el tacto proporciona información sobre el cuerpo o extracto del vino, es decir, sobre la mayor o menor densidad del vino, definida por la mayor o menor presencia de ciertos elementos, como glicerina, materia colorante, etcétera.
