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El olfato puede llegar apercibir hasta 10.000 aromas por las fosas nasales. Existen dos accesos:
- Directo
- Indirecto o también llamado vía retronasal
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El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino, si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa.
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España es hoy en día uno de los países productores de vino más dinámicos e innovadores del mundo. Sin embargo, la mayoría de sus zonas de producción está dominada por una sola variedad de uva, que ha aportado ingresos importantes a las localidades productoras desde principios del siglo XX. La principal característica de la producción española, aparte de su calidad, es su gran rendimiento.
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En la viticultura, los expertos siempre contraponen la noción de calidad a la de cantidad: cuanto menor sea la carga de la vid mejor será la calidad de la uva y por lo tanto vino. Cuando el rendimiento de la planta no se limita de forma natural, el hombre debe intervenir para lograr su objetivo.