Pavo relleno de ternera y foie gras

Preparación

Para preparar el relleno, cocer a fuego vivo los orejones durante 3 minutos. En una picadora poner la ternera picada, los rejones cocidos y escurridos y el pan de leche. Picar y añadir el foie gras de dados, la leche, 2 cucharadas de Brandy o Armagnac. las especias Quatre-épices, la sal y la pimienta. Mezclar todo muy bien.

Precalentar el horno a 220ºC (termo 7-8) y rellenar el pavo con el relleno que hemos hecho anteriormente. Coser la apertura y untar el pavo con 20 gr de mantequilla y 2 cucharadas de aceite.

Poner el pavo sobre una fuente para hornos y añadir 1 vaso de agua. Meter la fuente al horno y esperar 40 minutos. Pasado este tiempo se baja la temperatura a 170ºC (termo 5) y se deja asar durante 2 horas y 30 minutos más, dándole la vuelta cada 20 minutos para que se haga por todos los lados. Para que no se seque, regarlo con su propio jugo cada vez que se le da la vuelta.

Mientras tanto, cocer las uvas en una olla con agua hirviendo durante 1 minuto. Escurrir, pelar y retirar las pepitas. Añadir las uvas a la fuente del horno 10 minutos antes del final de la cocción del pavo, regando con el jugo.

Cuanto acabe la cocción del pavo, sacarlo y dejarlo reposar durante 10 minutos. Al cabo de este rato, poner el pavo sobre una fuente y envolver con papel de aluminio. Sacar también las uvas, escurrirlas y reservarlas calientes.

Ahora se pone el jugo cocción en una cacerola. Retirar la capa de grasa de encima con la ayuda de una cuchara. Se añade el Brandy o Armagnac. Remover. Con un colador fino y un etamine (paño para filtrar), se filtra la salsa sobre otra cacerola. Se poner a hervir de nuevo hasta que se reduzca a la mitad. Añadir el resto de la mantequilla en cubitos al tiempo que se bate. Salpimentar al gusto.

Para servir, poner el pavo en una fuente para la mesa, rodearlo de las uvas y servir la salsa aparte.